Сморчок — съедобный и условно-съедобный гриб

Грибы

Сморчок — необычный гриб с интересным названием, относится к роду съедобных грибов семейства сморчковых. Семейство — Mochellaceae. Род — Mochella. Относится, как к съедобным, так и условно-съедобным плодам леса. Употребляется в пищу после термической обработки в жаренном и тушеном видах. Многие кулинары используют мякоть для консервации и начинки для выпечки. В европейских странах сморчки приобретают для ресторанов в качестве ингредиента для приготовления деликатесов, любимых гурманами.

сморчок - съедобный и условно-съедобный гриб

Новички, решившие посвятить свободное время новому хобби — тихой охоте, часто путают строчки и сморчки из-за схожего названия. Ядовитые собратья часто вызывают путаницу и отталкивают от сбора из-за боязни нанести организму вред. Чтобы не переживать понапрасну, эксперты рекомендуют заранее узнать отличительные особенности двух семейств, раскрыть пользу сморчка, его способах применения в кулинарии, рецептах и методах выращивания на приусадебном участке.

Гриб сморчок, фото и описание внешнего вида

Шляпа гриба округлая, яйцевидно, слегка вытянутой формы. Цветовая гамма — светло-коричневая, реже темная или желтого цвета. Свою известность получила за счет глубоких ячеек, расположенных по всему периметру. Контуры, отделяющие отверстия, обычно темного цвета, отличающиеся от основного тона. Внутри — пустая или как принято считать по-научному — полая. Шляпка может отличаться по размеру от ножки или же быть единым целым. Ножка, обычно цилиндрическая или конусообразная, полностью видна на поверхности. Может быть окрашена, как в пастельный, слегка желтоватый оттенок, так и быть темной. Чем взрослее плод, тем более насыщенная его ножка. Тон может приравниваться к желто-бурому. Мякоть — довольно хрупкая, внутри белоснежного оттенка. Обычно, имеет приятный грибной аромат, пленительный для многих кулинаров.

гриб сморчок, фото и описание внешнего вида 1

Важно! Чтобы сморчки не поломались, следует собирать грибы в плетеную корзину или ведро. Пакеты и мешки не целесообразны. Из-за своей бесформенности, емкости станут дополнительной причиной ломкости мякоти ножки и шляпки.

Как отличить сморчок от строчка?

Отличия между строчками и сморчками, довольно весомые. Явная разница во внешнем виде и аромате, при детально изучение, станут основополагающими в выборе исключительно съедобных грибов. Среди основных признаков строчков, являются:

  • темный оттенок не только шляпки, но и ножки;
  • короткая ножка;
  • большая, округлая шляпа неровной формы, напоминающая головной убор, позаимствованный из восточной культуры;
  • многочисленные складочки на поверхности шляпки, напоминающие рисунок ядра грецкого ореха или головного мозга;
  • ножку чаще всего не видно. Большую часть накрывает верхушка, а остальная — спрятана в земле.

как отличить сморчок от строчка фото

Большинство разновидностей строчков ядовиты и относятся к смертельно опасным грибам. К исключениям можно лишь отнести условно-съедобные виды, требующие длительной термической обработки. Сморчки же в отличие от них всегда съедобны, хоть и не относятся к благородным лесным плодам. Среди них встречаются, как условные, так и съедобные разновидности.

Гриб сморчок, разновидности с описанием + когда собирать

Самыми популярными разновидностями, встречающимися на территории России, Беларуси и Украины, остаются два вида:

  • первый — сморчок конический или morchella conica. Имеет форму конуса и среднюю по размеру ножку. Часто встречается в сосновом бору, хвойнике и посадке осин;
  • второй — сморчок настоящий, являющийся классической разновидностью семейства сморчковых. Morchella esculenta отличается средним размером и интересной шляпкой с глубокими ячейками.

№1 — Сморчок настоящий

Традиционный вариант сморчковых, имеет сморщенную шляпу, напоминающую высохшую губку с ячейками, перегороженными тонкой стенкой. Сравнивая с другими продуктами питания, сморчок можно отнести к сухофруктам и сотам пчел. Из-за глубоких ячеек, грибы перед приготовлением предварительно замачивают в слабом растворе соли. Процесс помогает избавиться от грязи, слизней, насекомых, поселивших в углублениях. Время отквашивания занимает от 40 минут до 1,5 часов.

№1 - Сморчок настоящий фото

Классический или настоящий сморчок, имеет яйцевидную шляпку, слегка вытянутую в длину. Ее ширина обычно не превышает 15-20 см. Цвет верхней части схож с оттенком лесного ореха, реже — бурый или грязно-белый. Мякоть внутри пустая. Шляпка срастается с ножкой и представляет собой единое целое.

Цилиндрическая ножка на поверхность гладкая и слегка бархатистая, выделяется складками. Молодые грибы более вкусные, чем взрослые. Их ножка чаще белоснежная, со временем желтоватая, длиной не более 12 см. Зачастую, нижняя часть слега сплющена.

Ярким ароматом не выделяются. В зависимости от срока сбора, запах может отличаться не только по яркости, но и приятности. Бывает, что даже самый красивый гриб может отталкивать, и наоборот.

Сморчки в апреле — более водянистые и по аромату напоминают о болотистой местности. Урожай в мае, наоборот, приятен по вкусу и аромату. Из него можно готовить любые блюда, вне зависимости от объема урожая.

Майский сбор преимуществен тем, что грибы становятся менее хрупкими и рослыми в следствие прогревания грунта и установление теплой, но не жаркой дневной погоды.

Встретить настоящий сморчок можно в смешанном и широколистном лесу, где наблюдается повышенная влажность. Наличие мха и песчаная местность, являются основными для первых грибочков. Зачастую, опытные грибники начинают сбор в лесу, а заканчивают в горной местности и теневых зонах, вблизи озер, рек и болот.

№2 — Конический сморчок

В сравнение с традиционным представителем семейства сморчковых, конический сморчок имеет конусную шляпу, высотой не более 8 см, а в ширину не больше 10 см. Цветовая гамма — бурая с легким оливковым отливом. Как и любой другой сморчок, имеет ячейки с перегородками. Глубина может колебаться, как в большую, так и меньшую сторону. Обычно, углубления являются домом для насекомых и слизней. Чтобы от них избавиться, продукт вымачивают в воде на протяжение 60-90 минут.

№2 - Конический сморчок фото

Края шляпы с молодого возраста срастаются с ножкой, становясь единым целым. Внутри плод пустой, имеющий хрупкую консистенцию.

В народной медицине конический сморчок относится к лекарственным растениям, активно применяющимся для лечения различных заболеваний. Прорастает, как в лесной зоне, так и близи гор, садовых участках, заброшенных на десятилетия. Предпочитает исключительно песочный грунт. Плодоношение выпадает с середины весны и продолжается на протяжение нескольких недель, оканчиваясь к 20-м числам мая.

№3 — Сморчок толстоногий

Morchella crassipes или толстоногий сморчок, так же относится к семейству сморчковых. Отличительными чертами являются:

  • неровная ножка, имеющая бугорки и вмятины. Ее длина достигает 20 см, а ширина — 15-17. В молодом возрасте может быть меньше. В сочетание со шляпой, общая высота сморчка может достигнуть 25 см. Окрашена в светло-лимонный или серовато-желтый тон;
  • шляпа — цилиндрическая, как и у остальных разновидностей. В редких случаях может быть круглой, сросшейся с ножкой. Большинство биологов приравнивают «толстоногий» к обыкновенному. Однако, большие размеры не дают объединить две разновидности в единое целое.

№3 - Сморчок толстоногий

Прорастание выпадает на лесополосы, лиственные чащи и территории посадок с ясенями, тополями и грабами. Растут сморчки с начала апреля при теплой погоде. Плодоношение оканчивается в середине мая, реже в первых числах июня. Для продолжительного роста климат региона должен отличаться повышенными осадками и прохладной температурой воздуха. Наиболее благоприятны для сморчков следующие регионы: Ленинградская и Московская область, Подмосковье и все города и их окрестности, расположенные в Средней полосе России.

Толстоногий сморчок прорастает группами. Только в засушливую погоду и спустя несколько дней после сбора можно увидеть одиночные экземпляры в сухих песочных зонах.

№4 — Степной сморчок

Конусная шарообразная шляпа с небольшой ножкой, достигающей в высоту не более 3 см, встречается исключительно в засушливой местности: степях, полях и садовых участках без посадок. Ширина шляпки может достигать 20 см, что сравнимо со строчками. Разницей является характерный рисунок и светло-кремовый оттенок. Вес рослых экземпляров может превышать 1,7 кг.

№4 - Степной сморчок

В разрезе, мякоть белоснежная, реже — молочная с серым отливом. Плодоношение выпадает на апрель и май. Найти увесистые лесные плоды можно в степях и заброшенных полях, не вскопанных на протяжение многих лет.

Чтобы сохранить грибницу и собрать сморчки в следующем году, рекомендуется срезать плоды острым ножом. Если инструмента с собой нет, следует выкрутить ножку или обломать.

№5 — Сморчок полусвободный

Morchella semilibera — вытянутый, среднего размера с заостренной конусной шляпкой. Оттенок верхней части — темно-коричневый, выделяющийся глубокими ячейками с тонкими перегородками, отличающимися по форме и высоте. В ширину плоды достигают до 7 см, а в длину до 18.

№5 - Сморчок полусвободный фото

Молодые сморчки меньшего размера. Обычно, прорастают группами, образуя необычные фигуры и кривые линии. Встречаются не только в чистом поле, но и высокой траве, вблизи осин и берез.

Плодоношение выпадает на первые числа мая, в редких случаях может начаться с 20-х чисел апреля. Сбор урожая продолжается до установления жаркой погоды без осадков.

№6 — Высокий сморчок

Один из самых редких видов — Morchellа elata. Отличительной особенностью, исходя из названия, является рост. В сравнение с другими разновидностями, плод может достигать в высоту до 35 см.

№6 - Высокий сморчок фото

Шляпа — вытянутая, оливкового или насыщенно-коричневого оттенка. Бывает так, что два тона соединяются воедино. В начале прорастания сморчки светлее, чем после 7-10 дней с момента созревания. Ячейки на шляпке довольно глубокие, выраженные утолщенной перегородкой. Высота шляпы в отдельном виде — не более 12 см, остальное принадлежит ножке.

Чем моложе высокий сморчок, тем светлее его ножка. Взрослые разновидности более темные, нежели молодые экземпляры. Со стороны, напоминает коническую разновидность. Однако, имеет более массивный внешний вид.

Редко встречается за счет прорастания в горах и на склонах. Довольно редко съедобный сморчок этого типа можно увидеть в лесах. При обнаружении, специалисты рекомендуют провести термическую обработку. Из-за отношения к 3-ей категории или условно-съедобным грибам, высокий сморчок рекомендуется тщательно обрабатывать и неоднократно проваривать.

В небольшом количестве может содержать гиромитрин, не растворяющийся даже после термической обработки. Конечно, небольшое количество не приведет к отравлению и угрозе здоровью, но обезопасить себя все же стоит. Его содержание зависит от места прорастания и засушливости климата. Чем суше и грязнее, тем хуже для грибника. Стоит обходить стороной места скопления мусора и территории с загрязненным воздухом.

Зачастую, необычный сорт после термической обработки засушивают. После полного высыхания, гиромитрин распадается, а сморчки можно использовать в качестве ингредиента для приготовления первых блюд. Отсутствие токсичности позволяет хранить плоды более полугода в сухом месте.

Разновидность не выделяется привлекательным вкусом и ароматом. Готовить грибы хоть и можно, но третья категория всегда уступает первым двум. Ее предпочитают только в случае, если никаких других грибов по дороге не встретилось.

Пищевая ценность сморчков

Первые весенние грибы низкокалорийны, их можно употреблять в пищу не только в ежедневном рационе, но и во время диеты и разгрузочных днях. На 100 г продукта приходится не более 22 ккал:

  • около 3 г белка;
  • 3 г углеводов;
  • не более 0,6 г жира.

Остальное содержание — это вода и питательные волокна. Среди минеральных веществ, выделяются:

  • кальций;
  • витамины группы С и В, а так же В1, В2 и РР&
  • магний;
  • железо;
  • калий;
  • фосфор;
  • натрий.

Сморчки, как и строчки, относятся к первым грибам, рост которых выпадает с апреля по май. В южных регионах плодоношение начинается на месяц раньше — с середины марта. Касается это: Краснодарского края и Кубани, полуострова Крым, Ростовской области.

Ценность для грибника

Отправляясь на тихую охоту, грибник может собирать сморчковые не только для себя и своих родственников, но и на продажу. Сбыт актуален не только для лекарственных компаний, но и для ресторанов, имеющих в меню блюда на основе первых весенних грибов.

Научно доказано, что сморчки положительно влияют на зрение, предотвращающий катаракту. При употреблении БАДов хрусталик постепенно становится более прозрачным из-за высокого содержания полисахарида.

Еще одним преимуществом, остается очищение крови. Употребление актуально при заболеваниях, связанных с иммунитетом и болезнях крови.

В ресторанах на основе свежих грибов готовят: супы, выпечку, вторые блюда. Некоторые повара засушивают плоды в большом количестве, используя постепенно с лета до следующей весны.

Противопоказания к употреблению и вред

В принципе, сморчки остаются одними из самых безопасных для употребления в пищу грибов. При правильной термической обработке, включающей в себя первичное отваривание, организм получит максимум пользы.

Не рекомендуется употреблять грибы беременным женщинам, детям и кормящим мамам в период лактации.

Перед выходом на охоту, рекомендуется посмотреть внимательно на отличия, различающие съедобные сморчки от ядовитых строчков, содержащих в себе токсичное вещество, не разлагающееся даже после отваривания.

Как и когда собирать сморчки в 2020-2021 году?

Сбор происходит с апреля по май. В зависимости от климата региона и погоды, выпавшей на весну, время сбора может варьироваться, как в меньшую, так и большую сторону. Плодоношение продолжается вплоть до просыхания первых слоев почвы от талой воды.

Срезать сморчки можно ножом. При умении, допускается выкручивать ножку, не повреждая при этом теплицу. Чтобы грибы плодоносили и спустя год, следует относиться осторожно к местам сбора.

Можно ли сморчки вырастить в домашних условиях на подоконнике?

Первые грибы многие любители тихой охоты мечтают вырастить дома в плошке. Деликатесный вкус в сочетание с необычным внешним видом и пленительным ароматом, неоспоримые критерии, по сравнению с часто встречающимися шампиньонами и вешенками.

можно ли сморчки вырастить в домашних условиях на подоконнике фото

К большому сожалению, мечта может стать реальностью лишь в одном случае, если размножением сморчков будет заниматься опытный грибник на дачном участке или территории леса, прилегающей к дому. Реальные условия прорастания, позволят получить хорошие плоды уже через 6 месяцев с момента посадки.

Для того, чтобы их вырастить, следует посеять мелкие части сморчков по всей территории, полить и засыпать смолой. Перед началом заморозков, рекомендуется укрыть место высадки хвойными опилками или сухой соломой. В середине весны на месте засыпи, проклюнуться первые грибочки, плодоносящие на протяжение 25-40 дней.

Для повторного плодоношения, посевы вновь производить не нужно. Правильнее, научиться выполнять срезы с помощью ножа, выполняя прикорм в осенние месяцы. В качестве удобрения подойдет яблочный сок, разбавленный на половину водой или пищевые очистки фруктов или овощей.

Размножение мицелием более сложное. Приобрести материал довольно не просто. Его можно редко встретить в магазинах и у грибников, выращивающих грибы, как бизнес. Материал раскидывается в теневых зонах, вблизи роста лиственных деревьев. Стоит избегать посева вблизи плодовых культур. Разрастание мицелия отрицательно скажется на урожаи ягод и фруктов.

Важно! Перед раскидыванием мицелия, необходимо перекопать участок на штык лопаты, откинув всю землю в сторону. На оставшейся равнине раскладывается продукт, посыпается золой, засыпается землей и хорошенько проливается. Для улучшенного роста и развития, можно согреть грунт от заморозков, укрыв территорию посева соломой, опилками или древесной стружкой. В летний период в качестве удобрения можно воспользоваться мочевиной, проливая поверхность по мере подсыхания водой. Использовать допустимо, как отстоянную, так и из под шланга.

Первый урожая при использовании мицелия, появляется лишь спустя год в весенние месяцы. Поспособствовать обилию сморчков, можно выполняя вышеперечисленные предписания.

Применение и обработка

Сушеные сморчки размалывают в порошок для использования в качестве ароматной приправы для приготовления различных блюд. Натуральный аромат, без добавления консервантов, никому не навредит.

В сушеном виде грибы используют и в цельном виде. Благодаря быстрому восстановлению формы и впитыванию влаги, получаются великолепные первые блюда. Супы, бульоны и кремовые блюда, получаются на загляденье вкусными и ароматными.

применение и обработка фото

Консервирование сморчков практикуется редко. Не продолжительное хранение и образование плесени поверх грибов, обнаруживается уже спустя 7-8 месяцев после закрутки банок, вне зависимости от применения стерилизации.

Перед приготовлением любого блюда, грибы хорошенько промывают и вымачивают в подсоленной воде, чтобы удалить содержимое ячеек: грязь, землю, насекомых и слизней. После, сморчки вновь промывают и отваривают в воде на протяжение 35-40 минут. По завершению, грибочки промывают, слегка осушивают на бумажных полотенцах и готовят дальше.

Самые популярные рецепты со сморчками, список:

  • сморчки, запеченные в духовке с сыром и картофелем;
  • сморчки с картофелем под сметаной;
  • грибочки в сметане;
  • котлеты из сморчков;
  • суп из сморчков;
  • ньоки со сморчками в соусе на основе голубого сыра;
  • сморчки на сковороде со сливками;
  • паста со сморчками;
  • суп-пюре;
  • маринованные сморчки;
  • соус из сморчков;
  • пирог и пирожки со сморчками;
  • рецепты от Юлии Высоцкой.

Фото:

фото 1 фото 2 фото 3

Видео:

Сморчки, как первоцветы, появляются раньше других грибов. Их полезность, вкусовые качества и аромат, выделяют семейство сморчковых среди лесных продуктов, делая урожая деликатесным и ценным в применение, как в кулинарии, так и медицине. Лекарственные компании на основе их мякоти выпускают БАДы, полезные при катаракте и болезнях крови. А рестораны и опытные кулинары, не упускают шанс приготовить блюда, с великолепными качествами.

Оцените статью
Добавить комментарий